话说北京烤鸭

2018-03-26

          俗话说,来北京三件事,登长城、逛故宫、吃烤鸭。长城、故宫都是世界文化遗产,烤鸭能与前两个名片并列,足见其不是“凡鸭”。

          北京烤鸭的食材源于名贵品种北京鸭,此鸭是一种优质的肉食鸭。而北京烤鸭的起源则可上溯到明太祖朱元璋时代——朱元璋本人就好这口。当然,那时候烤鸭的吃法还是“干吃”,即鸭皮、鸭肉分开吃,具体做法也不同,跟现在的口味儿比起来也有不少区别。

          有其父必有其子。接下来当了皇帝的朱棣也好这口儿,在迁都北京后,烤熟的鸭子自然也得“飞过来”。不过烤鸭进京后,并未入乡随俗改称北京烤鸭,而是被唤作金陵(今南京)脆皮鸭。到了嘉靖年间,烤鸭两大门派之一的焖炉烤鸭传入民间后,被人称为金陵烤鸭。

          到了清朝同治年间,一位从清宫御膳房“溜出来”的烤鸭师傅把宫廷的烤鸭技术传到了宫外,形成了北京烤鸭的另一流派——挂炉烤鸭。他用北京本地 特产“北京鸭”作为基础食材,运用独特的烤制方法,烤出的枣红色鸭子外观饱满,皮酥肉嫩。烤完的鸭子削成小片,讲究的还弄个皮肉分开片,再配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用……一口下去那真是满口香。

         一顿酣畅淋漓的烤鸭大餐吃完后,已经片得没啥油水儿的鸭架子剁吧剁吧回锅熬汤,配上点绿叶菜加粉丝,稍许,一锅奶白色泛着油花儿的鸭汤端到食客面前,趁热来个原汤化原食儿,好不惬意。

         烤鸭本就是宫廷珍馐,外加沿用当时清宫的挂炉烤鸭技术,这种烤法的烤鸭一经面世,立马获得嘴刁的市民们一致点赞,之前的“金陵烤鸭”慢慢没人提了,北京烤鸭逐渐成了大家约定俗成的叫法。但是当年,北京烤鸭自带“流量”和“光环”,也注定一开始并不是每个北京人的烤鸭。电视剧《天下第一楼》里对此就有所体现。卢掌柜动不动就唤人给这个大人、那位公子拿两张“鸭票儿”,可见在当时,鸭票虽然没有银票好使,但烤鸭还是有相当的含金量的。

         中华人民共和国成立后,在凭票供应的年代里,烤鸭还是一般老百姓逢年过节都未必能解馋的“好菜”。上世纪七十年代,在王府井的烤鸭店里还有“四分之一只”烤鸭这种奇特卖法儿,仅供囊中羞涩的人尝尝味儿。当时比较土豪的人则会俩人点8块钱的整只烤鸭大快朵颐,再配点儿菜,一顿饭下来约莫得10块钱。10块钱在当时可不是个小数目。

         烤鸭真正从好菜变成家常菜,那还是上世纪九十年代的事了,一方面改革开放后,老百姓收入提高了;另一方面,主打“家常菜”的餐厅兴起后,一般都会推出烤鸭这道菜以提升餐厅档次。38块钱一只的大众价格,对比当时“高大上”的粤菜来说还是很亲民的。

         虽说从八大菜系的角度上说,贵为首都的北京并无自己的本帮菜系入选,但论知名度,北京烤鸭在国际上的知名度绝不逊色于任何一款“中华料理”。譬如美国前总统布什父子就对北京烤鸭赞不绝口,有这二位当代言人,烤鸭不愁不名扬天下。日本不少人也很喜欢吃北京烤鸭,在当地,北京烤鸭还保持着高档菜品的身段儿。不过,日本人讲究分餐制,烤鸭片好后并不直接端上桌,而是在一旁由服务员卷好后一起端上来。要是碰上十几人的聚餐,等烤鸭都卷好了,没十分钟也得有八分钟。

       (摘自《北京晚报》)


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